Daging Analog 3D, Kandungan Gizi Dan Tekstur Bisa Dikustomisasi -
Teknologi 3D printing memungkinkan daging analog berbahan nabati dibuat dengan kandungan gizi dan tekstur yang dapat disesuaikan, termasuk untuk kebutuhan lansia dan konsumen dengan kondisi khusus.
JAKARTA - Teknologi pencetakan tiga dimensi atau 3D printing mulai merambah industri pangan. Salah satu penerapannya adalah pembuatan daging analog berbahan nabati yang kini telah dipasarkan di sejumlah supermarket di Amerika Serikat (AS).
Selayaknya bentuk asli, teknologi ini memungkinkan produk pangan dibuat dengan komposisi dan tekstur yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Dengan demikian, daging analog tidak hanya menjadi alternatif bagi vegetarian atau orang yang ingin mengurangi konsumsi daging, tetapi juga berpotensi dikembangkan sebagai pangan dengan kandungan gizi dan tekstur khusus.
Ahli Teknologi Pangan IPB University, Prof. Eko Hari Purnomo menjelaskan, teknologi 3D food printing memungkinkan bahan pangan dicetak secara berlapis menggunakan formulasi tertentu. Proses tersebut dapat menghasilkan bentuk dan struktur produk sesuai desain yang diinginkan.
Salah satu keunggulannya adalah kemampuan mengatur kandungan protein, lemak, serat, hingga mikronutrien. Teksturnya juga dapat disesuaikan, misalnya dibuat lebih lunak untuk lansia yang mengalami kesulitan mengunyah. Teknologi ini bahkan berpotensi dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan orang dengan gangguan menelan.
"Keunggulannya terletak pada fleksibilitas desain, pengaturan struktur, dan produk yang lebih spesifik sesuai kebutuhan konsumen," terang Eko, dikutip dari laman IPB University, Kamis (5/11).
Meski menawarkan berbagai keunggulan, daging analog hasil cetak 3D belum tentu lebih murah dibandingkan produk pangan konvensional. Walaupun menggunakan bahan baku nabati yang relatif lebih murah, biaya investasi peralatan, formulasi bahan, kecepatan pencetakan, dan kapasitas produksi turut menentukan harga jualnya.
Menurut Eko, teknologi ini juga belum tentu lebih efisien dibandingkan metode ekstrusi konvensional, terutama untuk produksi dalam skala besar.
Tantangan lainnya adalah menghasilkan tekstur yang menyerupai daging. Bahan yang digunakan harus memiliki karakteristik tertentu agar dapat mengalir melalui alat pencetak atau nozzle, tetapi tetap mampu mempertahankan bentuk setelah dicetak.
Proses tersebut membutuhkan pengaturan tekanan, suhu, kecepatan pencetakan, hingga jarak antarlapisan. Pemanasan setelah pencetakan juga dapat memengaruhi tekstur akhir produk.
Keamanan Pangan
Selain biaya dan tekstur, keamanan pangan menjadi aspek penting dalam pengembangan daging analog cetak 3D. Prof. Eko menjelaskan, kebersihan peralatan produksi, termasuk wadah formulasi dan nozzle, harus dijaga untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme.
Produk daging analog dengan kadar air tinggi juga berpotensi menjadi tempat berkembangnya mikroorganisme patogen maupun pembusuk.
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa produk jenis ini umumnya memiliki tingkat keasaman atau pH sekitar 5,5–6,5 dan aktivitas air (water activity) mendekati 0,98–0,99.
Karakteristik tersebut membuat pengendalian suhu selama penyimpanan dan distribusi menjadi penting. Pemilihan kemasan serta teknologi pengawetan yang tepat juga diperlukan untuk menjaga keamanan dan memperpanjang umur simpan produk.
Peluang di Indonesia
Pengembangan daging analog berbasis 3D printing di Indonesia dinilai cukup terbuka. Menurut Eko, Indonesia memiliki beragam sumber protein nabati lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku.
Pemanfaatan bahan lokal berpotensi mengurangi ketergantungan terhadap bahan baku impor sekaligus mendorong pengembangan produk pangan inovatif dengan nilai tambah lebih tinggi.
"Bagi Indonesia, pengembangan teknologi ini membuka peluang untuk memanfaatkan berbagai sumber protein nabati lokal yang dapat mengurangi ketergantungan pada bahan baku impor dan menciptakan produk pangan inovatif dengan nilai tambah yang lebih tinggi," tuturnya.
Dari sisi regulasi, Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan telah menyediakan kategori 12.10 atau Protein Products untuk produk protein nabati pengganti daging.
Meski demikian, produsen tetap harus memenuhi ketentuan mengenai penamaan produk, pelabelan, komposisi, keamanan pangan, hingga registrasi sebelum memasarkannya.